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有130年历史的“高淳马家糕”面临失传 一群“准大厨”支招“救”美食

2024-04-01 02:45 阅读次数:

本文摘要:马家糕牌匾“春天里来桃花开,喜鹊喳喳报春来。夏天里来荷花开,郎情妹意藕丝连”。这是南京高淳马氏家传的一首打糕歌谣,从开店迎客的那天起,已经流传了一百三十多年。暑期,扬州大学旅游烹饪学院烹然心动团队的“准大厨”调研了解到,眼下了解“马家糕”的人越来越少,更为严峻的是,67岁的现任店主马为华因体力不济,做糕勉为其难,而子女认为好吃的太多,马家糕难有市场,不再继承,这意味着马家糕面临失传。

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马家糕牌匾“春天里来桃花开,喜鹊喳喳报春来。夏天里来荷花开,郎情妹意藕丝连”。这是南京高淳马氏家传的一首打糕歌谣,从开店迎客的那天起,已经流传了一百三十多年。暑期,扬州大学旅游烹饪学院烹然心动团队的“准大厨”调研了解到,眼下了解“马家糕”的人越来越少,更为严峻的是,67岁的现任店主马为华因体力不济,做糕勉为其难,而子女认为好吃的太多,马家糕难有市场,不再继承,这意味着马家糕面临失传。

通讯员 士顺 逸姣 凯华 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏年少被迫学做糕,37年前战洪水马家糕曾立“战功”“从13岁开始,我就跟着父亲学习糕点制作了。”马为华告诉记者,那时候物质条件比较艰苦,解决温饱是个大事。当时家里条件并不好,父亲靠每天辛勤制作糕点维持全家生计。

年少的自己比较叛逆,不想待在家里,想出去闯荡挣钱。倔强的父亲不同意,要求儿子一天三次向他报到。从刚开始的让儿子帮忙,到接下来让儿子承担部分操作步骤,再到儿子独立做糕。

制作糕点既是体力活,又要有耐心,马为华也想过放弃,有一次想偷懒,严厉的父亲拿起木条狠狠打下去,吓得他再不敢吱声。正是父亲的严厉,马为华走上了做马家糕的道路。

马师傅展示“马家糕”1983年,皖南山洪大爆发。抗洪紧急时刻,当地政府动员群众组成抗洪大军,数万民工日夜奋战在堤坝上。得知消息的马家人也不甘示弱,主动为前线军民提供后勤服务,马家糕连夜加急生产,为前线抗洪的英雄们服务。马为华骄傲地说:“那年我30 多岁,浑身都是力气。

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也正是那场洪水,我体会到了马家糕的责任和使命,我也下定决定,要把马家糕好好地传承下去。”品种丰富四季各不同,但销售受阻后继无人令人忧记者了解到,1887年,马以德在高淳饼坊参股经营,这是马家糕饼坊的起源。在马以德的用心经营下,创制出一批高质量、多口味的糕点。马为华告诉记者,马家糕四季各不同,春有春糕、芙蓉糕、蜜人糕;夏有绿豆糕、竹音糕、薄荷糕、冰雪糕;秋有马家月饼、麻玉糕;冬有寸金糖、交切片、玉带糕。

历经四代传承与发展,目前的制作工艺与品种数量都超过了历史。琳琅满目的糕点“准大厨”了解到,马家糕以纯手工为主,主要以芝麻、麦芽糖、糕粉等和制而成。首先将糯米粉做成糕粉,加入白糖等充分搅拌;接着过筛,上糕盆,用梯形锤子夯实糕点;然后打糕,上锅蒸制;蒸制好后,分条切片。原材料虽然简单,但制作需耗费大量时间。

马为华师傅手艺娴熟,在大学生眼中,切片都富有艺术感。看似轻松的背后,是几十年如一日的坚持。

据介绍,随着消费市场的变化,马家糕销量锐减。很多人问马为华,有没有不甜的糕点、有没有杂粮糕点?他表示,以前还真没有想到过这些,马家糕传承130多年,一直在坚持传统,就是怕老品牌由于味道的改变被毁掉招牌。除了面临糕点改良难的问题,马家糕还面临着后继无人的境地。马为华子女都在外上班,对父母起早贪黑制作利润菲薄的马家糕不感兴趣。

今年已经67岁的他,这两年身体大不如从前,老伴不止一次劝说他放弃做糕。马为华说:“多做一天,就一天不愧对先人。

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”对于马家糕何去何从,老马常常老茶不思饭不香,对未来很是担忧。健康改良+直播带货,“准大厨”用专业拯救马家糕记者了解到,“准大厨”中的袁凯华家就在高淳,无意中得知此事,就把这个情况告诉了所在的暑期社会实践烹饪团队。

团队负责人联系了马师傅,向他表明来意,表示可以与马老一同想方设法,“拯救”130多年历史的马家糕。马老听了之后感动得流泪,连连称谢。精心制作“准大厨”们首先与老马探寻改良之道,分析从原材料到宣传再到包装的流程,如何设计出符合年轻人审美的包装来。

团队成员认真调研了身边人关于马家糕改良的建议后,和马师傅多次尝试,不断研制和创新马家糕,尝试加入杂粮,降低糕点甜度,从原来30%以上的甜度降低到了现在的15%,还创造出不加糖的月饼。低糖、杂粮,健康又美味,符合消费者健康养生的需求。与此同时,准大厨们利用专业优势,当起了美食推荐官主播,在线上与网友互动,让更多的人知道马家糕。几位准大厨看了马师傅的制作过程后也尝试做起来,表示愿意学习,不能将这门手艺丢掉。

马师傅筛面研究饮食风俗的扬州大学马老师告诉记者,在我国很多年地方,因为“糕”与“高”同音,大家过年过节遇上喜事,都有买糕吃糕的习俗。马家糕在当地影响很大,马家云片糕已有130余年历史,传承到如今,不再是普通食物那么简单,背后有历史和人文的因素在起作用。校对 徐珩。


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